曲阜融达金属制造有限公司
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①原料本身含有某些挥发性成分。例如，甘薯的水蒸气蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等猴基化合物，二十二烷、二十三烷等高X碳氢化合物，以及松烯类酯烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高X脂肪酸。其味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成，曾以气相色谱法检出了39个峰，不同品种的玉米其含量有较显著的差别，。小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种。大麦的挥发物已被检出的也有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物，有的则是构成成品酒风味质量的来源之一，尤其在白酒采用老五颠混烧工艺时，原料蒸煮和酒醋蒸馏同时进行，更具有直接的影响。
②原料中所含有的成分是微生物发酵的基质，淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，产生了数量众多的香味成分。此外蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。甲醇受原料影响是个很好的实例，它主要来自原料中的果胶质，在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用。加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒比谷物类白酒的甲醇含量要不高。它在白兰地中为0.04%~0.05%，葡萄酒较白兰地含量更多，威士忌含量较少，一般为0.005%~0.01%。小麦、麸皮中的木质素和配糖体经加热作用而生成游离酚类化合物，如香草醛、香草酸、阿魏酸和4-乙基阿魏醇等，其中香草醛是X多的。原料对于白酒风味质量的影响是重要因素之一。高梁历来是白酒的主原料，凡是风味质量较好的白酒都选用它。这是和其他蒸馏酒的区别之一。
中国蒸馏酒(白酒）和国外蒸馏酒相比，一般地说，除白酒的酒精含量较高之外，在香味成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高X醇低。其中脂肪酸乙酯含量占X位，其X含量X过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上，其次是酸或高X醇互有上下，X三是总醛多。而在威士忌、白兰地、老姆酒等蒸馏酒的香味成分中，含量X多的是高X醇，其次是酸和酯，依不同酒类互有交替，总醛X少
原料对产品风味质量的影响因素有两个：
